필요량은 젊을 때 체중 1kg당 하루 0.9g, 노인은 1.2g이다. 그런데 나이가 들면 이가 나빠지고 소화가 힘들어 국밥과 칼국수 같은 탄수화물로 기운다. 근육은 한번 잃으면 그 나이에는 다시 생기지 않아서, 목표가 만들기에서 유지로 바뀐다.

핵심 포인트

• 품질 기준은 계란 흰자다. 이걸 100으로 놓고 식물성 단백질은 그보다 낮게, 닭가슴살 같은 동물성은 더 높게 매긴다.
• 필요량은 나이에 따라 다르다. 젊을 때 0.9g/kg, 노인은 1.2g/kg이다. 70kg이면 하루 70g 안팎이고 계란 한 개가 6g쯤 된다.
• 미국의 새 지침은 과하다. 1.2~1.6g/kg으로 올렸는데 한국은 기존 0.8g도 채우기 힘든 나라다. 그는 이 변화를 특정 인물의 확증 편향이 반영된 것 아니냐고 보고, 목표로 삼을 값은 0.8g 정도라고 말한다.
• 노인이 단백질을 피하게 되는 이유가 있다. 이가 나빠지고 소화력이 떨어지니 고기와 생선이 부담스럽다. 그래서 부드러운 탄수화물 국물 음식으로 기울고 순 탄수화물만 먹게 된다.
• 그 끝이 근감소증이다. 근육이 말라 병이 없는데도 일어서지 못하고 걷지 못한다. 그때 운동하라고 해도 단백질을 안 먹으면 근육이 생기지 않는다. 먼저 먹어야 한다는 것이 그의 순서다.
• 60대 이후의 목표는 유지다. 근육 운동에 더해 단백질 섭취까지 신경 써야 한다고 그는 못 박는다.
• 단백질 보충제를 먹으면 아미노산으로 분해된다. 알부민·글루타치온·콜라겐도 마찬가지다. 그 대표 성분이 글루탐산이고, 글루탐산은 MSG와 같은 성분이다. 그래서 "조미료를 퍼먹는 것과 동일한 효과"라는 말이 나온다.
• 알부민을 주사로 주는 이유가 이것이다. 알부민을 먹으면 위에서 분해되기 때문이다. 저신장증 아이에게 성장호르몬을 매일 주사로 주는 것도 같은 까닭이다.
• 그럼 고기는 왜 먹나. 양이 다르다. 단백질 자체는 무맛이고, 고기가 맛있는 건 마이야르 반응과 식감 덕이다. 그 덕에 맛없는 덩어리를 왕창 먹게 되고, 몸은 그걸 분해해 많은 아미노산을 흡수한다. 간이 레고 블록처럼 받아 필요한 단백질을 다시 조립한다.
• 보충제 열풍은 정작 20~30대에서 분다. 질 좋은 단백질이 필요한 쪽은 노인인데, 노인이 먹을 수 있는 형태로 만드는 것이 좋은 방향이라는 것이 그의 의견이다.

주요 숫자

"일단 한번 잃은 근육은 그 나이 때는 생기질 않아요."