밀가루는 분해되면 거의 전부 포도당이 되고 포도당은 모든 세포가 나눠 쓴다. 과일은 절반이 과당인데, 과당은 몸에서 간만 받는다. 그래서 운동하지 않으면 적당량을 먹어도 일부는 곧장 지방이 된다.

핵심 포인트

• 맛을 느끼려면 분자가 작아져야 한다. 탄수화물·지방·단백질은 분자량이 커서 혀가 맛을 못 느낀다. 잘게 쪼개져 포도당과 과당이 되면 그때 단맛이 난다. 둘이 하나씩 붙은 것이 설탕이다.
• 과당은 포도당보다 1.5배 달다. 밀가루는 분해되지 않은 상태라 맛이 없는데 과일은 이미 쪼개진 포도당과 과당이 들어 있어 먹자마자 달다. 귤을 하나 먹으면 한 박스를 먹게 되는 이유다.
• 포도당은 모든 세포가 쓰고 과당은 간만 쓴다. 다른 장기가 받지 않으니 떠돌다 간으로 간다. 간은 과당을 젖산으로 바꿔 일부 쓰는데, 젖산은 운동을 많이 할 때 쓰인다.
• 그래서 적당량을 먹어도 일부는 지방이 된다. 적당량의 백미는 대부분 포도당이라 살로 가지 않는다. 과당은 심지어 부족하게 먹어도 일정 부분이 지방으로 간다. 이런 성분은 과당뿐이다.

• 과일은 원래 먹히려고 단맛을 만들었다. 동물이 먹고 돌아다니며 배설해야 씨가 퍼진다. 먹는 쪽의 이득이 지방으로 잘 바뀐다는 것이었다. 곰이 동면 전에 산의 과일을 미친 듯이 먹는 이유가 여기 있다.
• 우리가 먹는 과일은 야생 과일이 아니다. 사람이 맛있다고 느끼는 것만 골라 키운 재배종이라 과육이 크고 과당이 많다. 야생에 두면 대부분 죽는다.
• 액상 과당은 과당 비율이 55%다. 미국에 옥수수가 남아돌자 옥수수로 만든 시럽이고 설탕보다 훨씬 싸다. 음료 회사들이 대량으로 쓰기 시작했고, 미국 비만의 주범으로 탄산음료가 지목되는 배경이다.
• 그렇다고 과일을 악마화할 일은 아니다. 미네랄과 비타민 같은 미량 영양소가 많다. 다만 비만을 걱정하면서 과일을 열심히 먹거나 당뇨 환자가 과일을 열심히 먹는 것은 과학적으로 맞지 않다는 이야기다.

주요 숫자

"그 과당은 지방이 되기 위한 탄수화물이에요."