"밥은 괜찮고 빵이 더 나쁘다"는 구분에 그는 전혀 맞지 않다고 답한다. 흰쌀밥과 흰빵은 같은 부류다. 둘 다 몸이 할 소화를 미리 해 둔 상태라 넘기는 데 힘이 안 들고 단맛이 바로 올라온다. 몸은 그걸 당장 쓸 에너지로 읽고 더 먹을 준비를 한다.

핵심 포인트

• 탄수화물은 염증 물질이 아니다. 들어온다고 염증이 생기지 않는다. 너무 많이 들어와 보관하는 과정에서 생기는 일이 염증이 될 뿐이다.
• 정제 탄수화물이 맛있는 까닭이 곧 문제다. 부드러운 빵과 흰쌀밥은 몸이 할 소화를 미리 해 둔 상태다. 씹고 녹이는 데 힘이 안 드니 몸이 좋아하고, 겉에 녹아 있는 포도당 맛과 부드러운 식감에 손이 계속 간다. 더 잘게 쪼개 놓으면 단맛이 되고, 설탕이 되고, 디저트가 된다.
• 단맛을 좋아하게 된 건 진화의 지시다. 위가 애쓰지 않아도 바로 에너지가 되니 당장 먹으라는 신호다. 자연에서 단맛을 내는 게 과일뿐이었던 탓에 사람도 다른 포유류도 그렇게 굳었다.
• 3대 영양소 중 단백질만 다르게 쓰인다. 몸을 이루고 기능하는 성분으로 가고, 에너지로 바꾸는 걸 몸이 싫어한다. 탄수화물과 지방은 연료인데, 자동차와 달리 몸은 남아도 받아서 전부 지방으로 바꾼다.

• 반찬 많이 먹기는 건강식이 아니다. 나물과 야채는 야생 그대로는 맛이 없고 독성도 있어서, 먹을 만하게 만드느라 설탕과 소금과 조미료가 들어간다. 소금은 그대로 고혈압으로 가고, 입이 즐거우면 결국 더 먹는다.
• 채소를 먼저 먹는 것은 일리가 있다. 식이섬유는 사람이 분해하지 못하는 탄수화물이라 위를 차지하고, 뒤이어 들어온 탄수화물의 흡수 속도를 완만하게 한다. 소나 말은 위의 미생물이 이걸 지방산으로 바꿔 줘서 풀을 먹고도 고기를 먹은 효과가 나지만 사람은 그렇지 못하다.
• 공복 올리브유는 혈관을 씻지 않는다. 올리브유 자체는 불포화 지방산인 올레산이 가장 많은 좋은 기름이라 대두유 대신 조리에 쓰는 건 낫다. 그러나 한 숟갈이 100~200kcal이다. 아침에 따로 더 먹는 건 "영양학적으로 이상한 행동"이라는 것이 그의 표현이다.
• 맛집은 좋은 습관이 아니다. 가서 한 숟갈 먹고 만족하고 나올 수 있으면 가도 된다는 게 그의 답이다.

주요 숫자

"맛있는 걸 찾아먹기 때문에 살이 찌는 거는 기정사실이다."